A segurança dos alimentos é um tópico fundamental para qualquer estabelecimento que tem uma cozinha, mas certamente, quando o assunto é restaurante japonês, onde as preparações frequentemente envolvem alimentos que são consumidos crus sendo manipulados, esse cuidado é ainda maior.
Regulamentações Próprias
O ramo da culinária japonesa têm crescido cada dia mais no Brasil mas ainda assim não temos muitas (e nem em todos os estados e municípios) regulamentações e portarias específicas para essa categoria. Claro que podemos usar diretrizes gerais e legislações de outros locais como parâmentros.
Aqui, no Estado de São Paulo, por exemplo, não possuímos legislações específicas. Nós consideramos alguns parâmetros de qualidade do município de Porto Alegre, com o objetivo de implantar processos de qualidade no preparo dessa culinária!
Portaria SMS Nº 17754-792 DE 15/03/2022 “A presente Portaria se aplica a todos os serviços de alimentação e indústrias que produzam, preparam, distribuam e comercializam sushis no Município de Porto Alegre.”
Por esse motivo, a elaboração de um Manual de Boas Práticas se torna uma ferramenta ainda mais vital para esse tipo de restaurante.
Pontos de Atenção
Quando se trata de segurança alimentar em restaurantes japoneses, há diversos pontos de atenção que merecem destaque:
Preparações Cruas
As preparações frequentemente cruas na culinária japonesa exigem um cuidado especial com a temperatura, um fator crucial para a segurança alimentar. E ela deve ser monitorada todas as etapas, desde o transporte e recebimento dos alimentos até a manipulação, armazenamento e exposição aos clientes.
Manutenção de Temperatura
Balcões e estufas refrigerados, devem atingir uma temperatura máxima de 5°C para manter o alimento na temperatura correta, especialmente em estabelecimentos que oferecem buffet, como self-services.
Rastreabilidade dos pescados destinados ao consumo cru ou cozido parcialmente
É essencial que o restaurante conheça a origem do alimento e possa comprovar sua rastreabilidade (com documentos) durante todas as etapas de processamento dos peixes.
- Pescado oriundo da captura em alto mar: Precisa ter documentação de comprovação do processo de congelamento a -20ºC, por no mínimo 7 dias, ou -35ºC, por no mínimo 15 horas, em alguma das etapas de processamento.
- Pescado oriundo de cativeiro (peixe de cultivo): Pode ser recebido e armazenado na forma refrigerada a 3ºC ou menos.
Atenção: O pescado recebido resfriado não pode ser congelado.
Cuidados com o Arroz
O arroz é um elemento fundamental na culinária japonesa e requer atenção especial em relação ao preparo, manipulação e armazenamento.
“Art. 4º O arroz recém preparado deverá ser misturado completamente ao tempero (formando o arroz temperado), de forma com que todas as partes do alimento fiquem totalmente acidificadas (pH menor ou igual a 4,5).
Art. 5º O arroz temperado, devidamente acidificado, poderá ser mantido em temperatura ambiente, devendo ser utilizado e consumido em até 24 horas.
§ 1º A identificação do arroz preparado deve constar data e hora da produção e data e hora da validade.
§ 2º O excedente de arroz temperado utilizado/manipulado no preparo de sushis deverá ser descartado.” Portaria SMS Nº 17754-792 DE 15/03/2022
Utensílios
Determinados utensílios merecem atenção extra, como a esteira de montar as peças. De acordo com a mesma Portaria:
“Art. 11. As esteiras utilizadas para a moldagem dos sushis devem ser revestidas com plástico filme, os quais devem ser trocados no máximo a cada 03 horas.”
Esses são alguns pontos a serem observados nos estabelecimentos que trabalham com comida japonesa. A elaboração de um manual específico para o seu estabelecimento é fundamental para garantir a segurança dos alimentos, reduzir o risco de contaminação e, é claro, evitar multas e sanções, oferecendo alimentos seguros e com muita qualidade para os clientes.
A ACN trabalha em parceria com alguns restaurantes de comida japonesa, e a dedicação e o trabalho em equipe são o que fazem essa ser uma parceria de sucesso.
Conte com a gente!
ACN Nutrição
